一、“打牙祭”是什么意思？

“打牙祭”的最初含义极其简单，意思就是吃肉。吃肉为什么叫“打牙祭”呢？

首先得从“祭”字讲起。祭，就是祭奠、祭祀。过去，人们生活水平差强人意，在逢年过节时总要想方设法弄点好吃的，改变伙食，增加营养。那时候，所谓好吃的，最高的境界就是吃点猪肉、羊肉或牛肉等。

其次，“打牙祭”里的“打”，按新华字典解释，有两层意思：一是与事物发生交涉行为，就是与“祭”有关；二是采取某种方式，也就是采取祭祀方式。

四千多年前，中国从夏朝开始，就是家天下。父死子继，约定成俗。没有祖先，便没有后代。人们有好吃的食物，首先要记住祖先的恩德，就是先要将肉献给祖先，即对祖先进行祭祀。祭祀祖先有两种形式，一是在坟地；二是在宗祠。

宰杀的牲畜成为祭肉前，要先放入开水稍煮一阵，叫做“汆”。祭祀只是个仪式，所以只切下一大块肉，放在神龛面前，点燃蜡烛，烧香叩首、焚烧纸钱、燃放鞭炮表示而已。祭祀祖先之后，有人又切下一小块肉仔细地、轻轻摩擦祖先神牌或神位，使上面字迹清晰光亮。也有人切下一小块肉摩擦自己的牙齿，闻闻其香气，称之为“祭牙”，于是便有了“打牙祭”之说。其实，祭祀完毕，将祭肉煮熟，再分发给每人一份肉吃，才叫“打牙祭”。

另外，“打牙祭”还有一层意思。用牲畜祭祀祖先这种仪式，一年之中只有那么几回；而那时能吃上一点肉的机会也就那么几次，祭祀祖先是众人喜欢的一种生活方式。所以，旧时，人们凡是有机会吃肉，统统被戏称为“打牙祭”。

二、“打牙祭”来历很多，有不同说法，概括起来，大约有四种。

第一种说法：祭祀祖先。

由于科技水平低，人们的生产力比较落后，许多事物和现象无法用科学理论去解释，取得统治地位的封建主和贵族往往是世袭而获得的，他们认为祖先就是神灵，必须祭祀，才会保佑自己富贵荣华和家族长盛不衰。因此，祭祀和战争便是国家和诸侯之最大事情，即所谓“国之大事在祀与戎”。

祖先通常埋葬在高山和峻岭之中，要与周边的孤魂野鬼争斗，才能保持领袖地位。古人认为，吃荤的神灵是强壮勇猛的，可以统治一切；而吃素的神灵则软弱无力，可以欺负的。因此，祖宗们都是吃荤的而不是吃素的神灵，对肉香味有特别的兴趣和爱好，必须用带有血腥气味的牲畜祭祀，给其壮胆有力，才能战胜强劲的敌人，即孤魂野鬼，站立在高山峻峭。

在坟茔前祭祀祖先时，一般祭祀采用三牲，即鸡肉、鱼肉和猪肉。大型祭祀采用五牲，即鸡肉、鱼肉、猪肉、羊肉和牛肉，这时，鸡肉必须全鸡、鱼肉必须全鱼，越大越好。隆重的祭祀必须全鱼、全鸡、全猪、全羊和全牛。用来祭祀祖先的牲畜必须先宰杀，用滚烫的开水剥净皮毛，剖开肚皮，掏尽肮脏的内脏。祭祀规格越大，需要的人力越多。由于饲养活禽和活畜不容易，而且牲畜饲养时间长，猪肉、羊肉和牛肉便成为人们难得享受的奢侈食物。每次祭祀，将祭肉分给家庭成员或卫士也是一种奖赏。

祭礼完毕，供品——牲畜的香味散尽，煮肉分肉吃便是一种享受，俗称“打牙祭”，这里的“打”有享受的意思。

第二种说法：古代祭旗。

“牙祭”本是古时军营中的一种制度。古时主将、主帅所居住的营帐前面，往往竖立一根以象牙作为装饰的大旗，称为“牙旗”。

军队与敌人打仗总是要死人的，胜负很难预料，但“胜者为王败者寇”的道理谁都懂。打仗最重要讲的是力气。打仗前，军队要在“牙旗”前举行隆重的祭祀仪式，祈求神灵保佑。在佛教传入中国之前，中国的神灵都是吃荤的，祭祀者认为必须用牲畜祭祀，使神灵吃饱有力，高兴之余，才会保佑自己战胜强敌。同时，将肉分给将士享受，也是鼓舞和激励将士们的奋勇战斗和意志品质、战胜强敌的一种最有效措施。打仗凯旋归来，祭祀神灵，特别是从敌人手中夺得的牲畜进行祭祀，感谢神灵保佑也是必不可少的环节。将缴获的战利品分发给英勇善战的有功将士进行奖赏，更是统帅获得战士们拥戴的重要举措。

祭牙旗的牲畜肉非常珍贵，不可白白扔掉，往往是给将士们分而食之，使其身体强壮，增添力量，称为“吃牙祭肉”，也就是“打牙祭”。

第三种说法：祭易牙。

旧时，厨师供奉的祖师爷是易牙，也有人将“易牙”写成“狄牙”。易牙是春秋时期齐国彭城（今江苏徐州）人，齐桓公的宠臣，最善于烹饪各种食物，特别是烹饪肉类。

易牙是第一个运用调和技术操作烹饪的庖厨，调出的味道棒极，做出来的菜色、香、形、味俱佳。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以咸。”

有一次，齐桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，是为憾事。”齐桓公本是无心戏言，说者无意，听者有心。易牙把这话牢记在心，决定卖弄自己的本事，博得齐桓公的欢心。他精心选材，不敢用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的活泼可爱儿子，动了心思。齐桓公在一次午膳上，喝到鲜嫩无比、从未尝过的肉汤，便询问易牙：“此系何肉？”易牙跪拜哭着说：“臣小儿的肉，为祈求国君身体安泰，杀子以献主公。”齐桓公得知自己吃了易牙儿子的肉时，内心很是感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此更加宠信易牙。

周襄王七年(公元前645年)，管仲患了重病，齐桓公去探望他，询问他，谁可以接受相位。管仲说：“国君应该是最了解臣下的。”齐桓公欲任鲍叔牙，管仲诚恳地说：“鲍叔牙是君子，但他善恶过于分明，见人之一恶，终身不忘，这样是不可以为政的。”齐桓公问：“易牙怎样？”管仲说：“易牙为了满足国君的要求不惜烹煮自己的儿子以讨好国君，没有人性，不宜为相。请国君务必疏远易牙、卫开方、竖刁这三个人。宠信他们，国家必乱。”管仲说罢，见齐桓公面露难色，便向他推荐了为人忠厚，不耻下问、居家不忘公事的隰朋，说隰朋可以帮助国君管理国政。易牙听到齐桓公与管仲的这段对话，便去挑拨鲍叔牙，说管仲阻止齐桓公任命鲍叔牙。鲍叔牙笑道：“管仲推荐隰朋，说明他一心为社稷宗庙考虑，不存私心偏爱友人。现在我做司寇，驱逐佞臣，正合我意。如果让我当政，哪里还会有你们容身之处？”易牙讨个没趣，灰溜溜地走了。

管仲病逝后，齐桓公依言，将易牙卫开方和竖刁三人撤职，永远不准入朝。

过了三年，齐桓公不见三人，感觉吃东西都没有滋味了，说：“仲父（管仲）不已过孚？”于是又召三人回宫。第二年，齐桓公得重病，易牙与竖刁等拥立公子无亏，迫使太子昭奔走宋国，齐国五公子因此发生内战。易牙等堵塞宫门，假传君命，不许任何人进宫。有两个宫女乘人不备，越墙入宫，探望齐桓公；齐桓公正饿得发慌，索取食物。宫女便把易牙、竖刁作乱，堵塞宫门，无法供应饮食的情况告诉了齐桓公。齐桓公悔之晚矣，终被饿死。后来，齐人杀了作乱的公子无亏，立太子昭为君，即齐孝公。经过这场内乱，齐国的霸业开始衰落。中原霸业逐渐移到了晋国。

传说易牙干政失败后避居彭城，重操烹饪事业至死。因为易牙是宫廷厨师出身，烹饪技艺极高，又是第一个开饭馆的人，所以被厨师们称作祖师爷。厨师每逢初一、十五，要用肉向易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来被讹传为“打牙祭”；

也有人说，易牙作为著名厨艺的化身，人品极差。他“烹子以媚君”，并参与发动政变的行为，被后人所唾弃。即使当作厨艺的祖师爷，不少厨师在祭祀他的同时，有意敲打他的神像，谴责他，提醒人们，就叫“打牙祭”。

第四种说法：衙门祭肉。

旧时，衙门里的在职人员在祭神、祭祖的第二天，可以分吃祭肉，故称祭肉为“衙祭肉”；“牙”与“衙”同音，久而久之，人们就把衙门吃肉称为“打牙祭”。

改革开放后，人们生活普通提高，“牙祭”习俗已成为过去，但“打牙祭”一词仍沿袭不衰。随着人们奔向小康目标的实现，“打牙祭”习俗已经退出历史舞台，后泛指吃肉或会餐加菜。

如今，“打牙祭”只是旧时社会的写照，带给人们的是对历史的回味。